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Los mil y un sabores del arroz
16/09/2006Hasta hace una década, año arriba o abajo, la crítica culinaria y el 99,99% de los cocineros consideraban que el arroz era sólo apto para la cocina tradicional. Una materia prima, se pensaba, sabrosa para un montón de guisos pero absolutamente negada para obtener con ella platos sofisticados y sugestivos.
En la mente de todos se había dibujado un divorcio virtual entre el arroz y los nuevos creadores. En una trinchera se situaba mentalmente al producto estrella de la gastronomía valenciana, la humilde y dúctil graminea. En la trinchera de enfrente, a los representantes nacionales e internacionales de la cocina moderna.
FALSA CREENCIA
La creencia era falsa. Al igual que en tantas otras cosas, aceptamos como verdades inamovibles realidades que son orgánicas. Los arroces de toda la vida siguen vigentes, igual de seductores: la paella de pollo y conejo, el arroz a banda, el arroz al horno, l,arrós amb fésols i naps... Todos apetitosos y rotundos.
Pero los arroces de siempre ya no están sólos ante el mundo. Ahora disfrutan de la compañía de una legión de jóvenes creaciones. El panorama culinario del arroz se ha amplíado de un modo asombroso y acelerado. Y en muy poco tiempo. En los últimos años, el arroz, originario de las regiones tropicales de China e Indochina y alimento básico de gran parte de la humanidad, ha conquistado el corazón de los cocineros más innovadores.
Actualmente, es raro el restaurante de nueva cocina que no tiene en su carta un plato de o con arroz. Los cocineros más imaginativos (Adrià, Dacosta, Arzak, Ruscalleda, Arola, Berasategui, Aleixandre y Bernd Knöller, con tres imaginativos arroces en su restaurante Riff en Valencia) han dado entrada en sus cartas al arroz como protagonista o como complemento. La elaboración y presencia son muy distintos. Pero eso demuestra que el arroz tenía mil y una posibilidades por descubrir.
En la Comunitat, El Poblet de Dénica, tan vanguardista y estimulante, ha incrementado en su carta la presencia de platos de arroz, por más que sea con una personalidad sorprendente. En Ca Sento, Raúl Aleixandre sirve un arroz con col y sepia extraordinario. Entre los platos más solicitados en La Sucursal (IVAM) figuran el arroz con bogavante y, como raciones de degustación, el arroz con láminas de bacalao, regaliz y coliflor.
Restaurantes más tradicionales, basados en la excelencia de sus materias primas, sirven los arroces de siempre, con alguna novedad. Marisquería Civera hace estupendos arroces con bogavante, y también platos menos conocidos como el arroz del senyoret. La Marcelina sirve desde hace más de un siglo excelentes paellas, mixtas y de pollo y conejo, arroz a banda y arroces caldosos con toques originales.
AUGE DE PUBLICACIONES
Los libros con recetas de arroz también viven un auge. Ciñéndonos al ámbito valenciano, además de la impactante investigación de Quique Dacosta, Arroces contemporáneos, que comentamos aparte, merecen citarse los volúmenes de cocina publicados recientemente con LAS PROVINCIAS: Cocinar con Inés y Simone Ortega (Arroces y pastas). El libro aporta recetas de arroces de todo tipo, tanto de los más habitualess como de algunos poco conocidos. Las fotografías de Cristina Martínez y Pablo G. Sarompas, sensacionales. Lourdes March, una maestra en el género, logró ventas millonarias de libros con su excepcional El libro de la paella y los arroces (Alianza). Son importantes el libro dedicado por el periodista Emili Piera a La cocina valenciana, ylos dos con numerosas recetas de Rafael Mármol (El aroma de los guisos y Los mejores arroces del mundo, Carena), el atractivo Bon Profit de Paco Alonso (Federico Domenech) y un volumen sabio y evocador, Los arroces de casa y otras maravillas, editado en Península por el escritor valenciano Josep Piera. "Cinco son las maneras básicas –caldoso, seco, meloso, al horno y en paella– que resumen la gran variedad de la cocina del arroz. Eso lleva a que, como en los cuentos orientales, haya mil y una realidades y fantasías que se pueden disfrutar en un arroz", rememora Piera, que además de hondo poeta es también un magnífico cocinero.
Es imprescindible conocer lo que dejó escrito el desaparecido gastrónomo valenciano Lorenzo Millo en la editorial Everest. Su erudita labor la continúa ahora la hija del crítico, Clara Millo (Dónde comer bien en la Comunidad Valenciana).
Hay que citar por último un libro hermoso y de referencia inexcusable en lo que se refiere a la cocina mediterránea: Els nostres menjars (Vicent García Editores), de Martí Domínguez Barberá (1908-1984), que fue director de LAS PROVINCIAS de 1949 A 1958.
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