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Nadie duda de que el arroz es el ingrediente por excelencia de nuestra rica gastronomía. Los valencianos lo preparamos de mil y una maneras: caldoso, a banda, negro, "rossetjat", "amb fésols i naps", al horno, con "costra%quot;... Casi se podría decir que hay un arroz para cada temporada del año o incluso para cada ocasión.
El arroz es la bandera y el estandarte, en definitiva, de la gastronomía valenciana.
Pero la auténtica estrella es, qué duda cabe, la paella. Y quizás lo sea, por encima de cualquier otro motivo, porque degustar una paella va más allá del hecho de comerla... Es todo un ritual que, al margen de las infinitas variantes dependiendo de la comarca valenciana en la que se cocine, tiene una riqueza de matices y detalles que a veces casi rozan el misticismo... El valenciano no se come una paella... "va de paella", con todo lo que ello implica.
Para empezar se trata de un plato marcadamente masculino. La tradición nos dice que desde tiempos ancestrales, los domingos eran los hombres los que se ocupaban de preparar la comida, rodeados de ingredientes y, cómo no, los aperitivos necesarios para amenizar la tarea, mientras las mujeres se iban a disfrutar de un paseo ente naranjos. Como corresponde al rol del hombre, tan poco acostumbrado en aquellos años a cocinar, éste rodeó a su función culinaria de toda una serie de condicionantes para, supuestamente, conseguir el sabor perfecto, cosa que, hoy en día, ha desembocado en que la paella resulte una receta más complicada de aplicar de lo que en principio pueda parecer.
En el sabor de la paella intervienen no sólo los ingredientes, sino la viveza del fuego -evidentemente a leña-, la práctica obligación de cocinarla al aire libre -nunca a cubierto o en una cocina-, la composición del agua -dado que el agua de Valencia es más rica en calcio que, por ejemplo, en tierras castellanas-, la proporción de aceite en el sofrito inicial... Pero lo importante es que un hombre, a pesar de lo que dijera, nunca podía cocinar una paella solo. Apareció la figura del "fogoner", que era quien vigilaba que el fuego estuviera en su punto justo de viveza... Y que entre tanto iba comentando la semana con el cocinero o sencillamente degustaban el aperitivo, sin el cual ni se planteaban cocinar, y que normalmente se apoyaba en un porrón de vino, por aquello de la economía de espacio. Y, por supuesto, no nos podemos olvidar de un tercer componente del grupo, que se encargaba de ir llevando los ingredientes de la cocina al campo -el aceite, la carne y el tomate para el sofrito, por ejemplo- y que evidentemente, tampoco se iba a quedar con la boca quieta... Ni para conversar, ni para tomar el aperitivo.
Con semejantes elementos, no es de extrañar que la paella, además de ser un plato masculino, era también un plato social, puesto que su preparación se rodeaba de una auténtica tertulia.
Uno de esos detalles que podríamos denominar "quasi-místicos" es que quien maneja la cuchara de madera -único utensilio preceptivo si nos ceñimos a la tradición- debe ser siempre el mismo. Nuestros abuelos aseguran que cuando más de una mano entra en una paella, al final sale "rana". Es un precepto que también se utiliza de la misma forma a la hora de preparar el famoso ali-oli: hay quien no permite que haya nadie en su presencia mientras lo prepara, "porque se corta".
Para preceptos escrupulosos, el nivel del agua: la sartén en la que se prepara la paella ha de estar totalmente nivelada, paralela al suelo, o de lo contrario el arroz se cocerá más en algunas zonas que en otras. Y esto tiene su sentido, puesto que después, lo tradicional es que los comensales se coloquen en círculo para comer directamente de la sartén. Por aquel entonces, posiblemente se hacía así para ahorrar a las mujeres la penosa tarea de lavar los platos -no olvidemos que era el día para que la mujer "descansara y se expansionara"-.
Para comprobar que efectivamente la sartén estuviera "a nivel", antes de echar los ingredientes del sofrito -primer elemento a cocinar-, se dejaba el aceite correr para ver qué dirección tomaba y, sólo cuando se quedara un charco en el centro, sin tendencia hacia el exterior de la sartén, era cuando se comenzaba a sofreír la carne de pollo y/o conejo, el tomate y la verdura -por este riguroso orden-.
En lo que respecta a la carne, es obligado que sea de pollo y conejo o, excepcionalmente, pato salvaje. La verdura utilizada -por lo menos la preceptiva- debe componerse de ferradura -judías verdes de vainas estrechas y largas- y "garrofó" -un tipo muy específico de judión ancho y redondeado extraordinariamente mantecoso-. Y, cómo no, la "vaqueta": un caracol de cáscara blanca con listas negras cuyo poder saborizante es extraordinario y por el que se llegan a pagar cantidades desorbitadas en los mercados tradicionales valencianos.
El del agua también es un ritual que, al igual que el aceite, se basa en alcanzar el nivelado del recipiente. Es la última ocasión para asegurarse de que todo va a salir como debe.
Y cuando el agua hierve, otro ritual, quizás el más puntilloso, aunque en cada comarca se realice de una forma: echar el arroz. El mimo con que el valenciano echa el arroz roza la poesía: A no demasiada altura, formando una línea de parte a parte de la sartén, describiendo el diámetro de la misma perfectamente, y sobre todo sin imprimir demasiada velocidad. Luego hay quien se niega a mover el arroz con la cuchara, porque "no sale tan buena".
Desde aquí hasta el final, existen miles de costumbres diferentes, miles de rituales accesorios que no hacen sino adornar el ritual principal. Lo importante es que el grano quede seco y suelto, de forma que no quede ni un atisbo de grasa en la cuchara con que luego, los comensales, disfrutarán del acierto del grupo de cocineros -con suerte y si se ha seguido el ritual a rajatabla-.