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Un entrante digno de todo aquél que se declare amante de las viandas tradicionales de pescadores, su preparación es -como casi toda la gestronomía valenciana- un auténtico arte que, no obstante, se halla al alcance de todo aquél que se aventure a ello.
INGREDIENTES
4 gambas de Dénia
4 langostinos de Vinaròs
4 galeras
4 cigalas de playa
1 kilo de pez de roca
100 gramos de cangrejos
4 mejillones
100 gramos de zanahoria
100 gramos de cebolla
50 gramos de puerro
50 gramos de tomate
10 gramos de perejil
10 gramos de cebollino
10 gramos de guisantes
20 gramos de calabacín
20 gramos de habas
25 gramos de tomate Cherry
agua, sal y pimienta
PREPARACIÓN
Limpiad el pescado y quitadle las escamas. Troceadlo en trocitos pequeños de dos centímetros igual que los cangrejos y dejadlo en remojo con agua fría a la nevera durante toda la noche.
Preparad el consomé con lo pasta bien escurrido y verduras; cocedlo a fuego lenta unos 25 minutos, dejadlo reponer.
A parte, preparad el clarif con 6 claras de huevo, zanahoria, puerro, cebolla en brunoise, perejil y cebollino. Mezcladlo con el caldo de pez y cocedlo a fuego muy lento otros 20 minutos para facilitar la clarificación del consomé. Después, colad y rectificad el punto de sal.
Como guarnición del consomé blanquead unos guisantes, dados de calabacín, habas y preparad los tomates cherry secos y cortad cebollino por decorar.
Añadid los mejillones hechos al vapor y la gamba, el langostino, la cigala y la galera preparadas previamente a la plancha.
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